Рыночная корзина: шифон, ангельская еда и бисквиты, такие легкие и красивые.

Мыло. Одно только слово навевает мысли о легкой пушистости, максимально приближенной к воздуху. Это идеальное описание пенных тортов. Хотя еда ангела, безусловно, относится к пенопластовым тортам, я сосредоточился на других блюдах этой категории: шифоновых и бисквитных тортах.

По определению, все пенные торты содержат взбитые яичные белки. Это создает текстуру, характерную для этих деликатесов. Пирожные из пенопласта выпекают в несмазанных противнях, потому что вы хотите, чтобы тесто, по сути, «прилипло» к форме, когда оно поднимается и выпекается. Это увеличивает высоту, но также служит другой цели.

Пенопластовые коржи также охлаждают на противне в перевернутом виде, чтобы корж не развалился сам на себя. Не стоит смазывать форму маслом, иначе пирог может выскользнуть во время остывания. Многие кастрюли имеют для этой цели три ножки по краю кастрюли. Если у вас нет, его нужно будет перевернуть на бутылке, чтобы удерживать ее во время остывания.

Для удаления требуется узкая металлическая лопаточка или нож, которым проводят по краям формы после ее полного остывания. Охлаждение занимает около 45 минут.

Шифоновые торты были созданы в 1940-х годах. Они содержат не только растительное масло, но, в отличие от тортов «ангельская еда», в них также используется яичный желток. Это придает ему насыщенную нежность, которая усиливает ощущение во рту. Его можно ароматизировать любым количеством ингредиентов: от кофе до любого количества экстрактов, таких как миндаль, лимон, апельсин или ваниль.

Для бисквита также используется целое яйцо, но, в отличие от шифона, они не содержат масла или жира. Эти торты часто украшают нарезанными сезонными фруктами или ароматными взбитыми сливками. И бисквитные, и шифоновые торты используют в качестве закваски винный камень. В шифон часто добавляют разрыхлитель.

Лиззи Рейнольдс из Саванны пишет: «Я просматривала рукописные рецепты моей бабушки и наткнулась на один рецепт жареного рыбного филе. В конце рецепта сказано, что рыбу нужно «заржаветь» перед подачей на стол. Не могли бы вы помочь мне расшифровать это?»

Лиззи,

Я предполагаю, что ваша бабушка хотела, чтобы перед подачей его посыпали специями ржавого цвета, например паприкой. «Руй» по-французски означает «ржавчина» и представляет собой соус из красного перца чили, чеснока, оливкового масла и панировочных сухарей. Часто его используют в качестве гарнира к рыбе, а иногда в соус добавляют немного рыбного бульона, чтобы он разбавился перед подачей на стол.

Тэмми Алгуд — автор пяти кулинарных книг, ее можно увидеть в программе «Волонтёр-садовник» на канале PBS в Теннесси. Следуйте за ней на сайте www.hauteflavor.com.